Tortilla celozrnná s tuňákem a zeleninou

Příprava

1. Cibuli nakrájíme na nudličky. Mrkev, řapíkatý celer a rajče nakrájíme na kostky 1 x 1 cm, česnek nakrájíme na tenké plátky.
2. Cizrnu rozmačkáme nebo rozmixujeme do hrubé pasty tak, aby v pastě zůstaly kousky cizrny.
3. Multifunkční pánev nastavíme na opékání, teplotu na 170 °C, čas na 15 minut a necháme rozehřát.
4. Do rozehřáté pánve nalijeme olivový olej a ten také necháme rozehřát.
5. Do rozehřátého oleje dáme restovat nejdříve mrkev a řapíkatý celer, přibližně 4 minuty. U zeleniny nechceme získat barvu, jen ji chceme zesklovatět.
6. Do restované mrkve a řapíkatého celeru přidáme cibuli a necháme restovat další 4 minty.
7. Teplotu snížíme na 160 °C a přidáme česnek. Vše necháme restovat dalších 5 minut.
8. Teplotu snížíme na 140 °C a do zeleniny přidáme nakrájená rajčata, osolíme a necháme povařit další 2 minuty.
9. Směs zeleniny vyndáme a necháme vychladnout.
10. HACCP, CCP: Zelenina může vychladnout na 21 °C do 2 hodin.
11. Komletace tortill:
12. Na čistý pracovní stůl si naskládáme tortilly (1 ks = 90 g), které potřeme hrubou cizrnovou pastou na jedné polovině.
13. Na stejnou poloviny s hrubou cizrnovou pastou naskládáme orestovanou zeleninu.
14. Na orestovanou zeleninu naskládáme tuňáka.
15. Tortillu přehneme na půl a zavřeme.
16. Multifunkční pánev nastavíme na opékání, teplotu na 190 °C, čas na 8 minut a necháme rozehřát. Pánev potřeme rostlinným olejem.
17. Přehnuté tortilly opékáme na každé straně 4 minuty do zlatavé barvy.
18. Hotové tortilly udržujeme v konvektomatu nastaveném na pečení (horký vzduch), teplotu 80 °C, vlhkost na 0 %.
19. HACCP pro přímý výdej
20. CCP: Hotovou tortillu s tuňákem a zeleninou udržujeme při teplotě min 60 °C, ideálně při teplotě 70 - 80 °C.