Vakuové balení surovin není až tak podstatné, jde hlavně o přesnou a nízkou teplotu vaření většinou mezi 50 a 85 stupni.
Výsledkem je rovnoměrně uvařená surovina v celém jejím objemu, která zůstává šťavnatá s přirozenou chutí.
K aplikaci metody sous-vide budeme potřebovat vakuovačku a ponorný cirkulátor, který ale může být nahrazený konvektomatem nebo multifunkční pánví (Frimou).
Sous-vide metodu můžeme použít při přípravě jak libových mas je například hovězí svíčková nebo vepřová panenka tak tuhých mas, jako je například hovězí žebro.
U různých druhů mas je jediným rozdílem aplikovaná teplota a čas.
Díky přesné teplotě vody, kterou nastavíme na ponorném cirkulátoru můžeme maso vařit přesně na teplotu, kterou chceme dosáhnout v jeho jádru.
U vepřové panenky chceme dosáhnout vnitřní teplotu okolo 66°C a proto ji budeme vařit ve vodní lázni nastavené právě na 66°C.
Při použití tradičních metod, jako je pečení nebo opékání je velmi snadné udělat chybu a rybu vysušit.
Sous-vide metoda nám umožňuje vařit ryby a mořské plody na přesnou teplotu a při aplikování správného času dosáhnut vždy rovnoměrného uvaření a zachování šťavnatosti.
Při vakuování můžeme do pytlíku, pro zvýraznění chuti, přidat různé aromatické ingredience jako jsou různé olivové oleje, bylinky a koření.
Vakuové balení nám při přípravě zeleniny zajistí, že všechna chuť a barva zůstane při vaření uvnitř a nikam se neuvolňuje.
Struktura téměř všech druhů zeleniny měkne při teplotě 85 stupňů a proto při sous-vide vaření nastavujeme ve většině případů právě tuto teplotu.
Nízká teplota sous-vide vaření zajistí, že zelenina bude rovnoměrné uvařená po celém svém objemu a nedojde k jejímu rozvaření, jako při klasickém vaření ve vroucí vodě.
V případě, že surovinu uvařenou metodou sous-vide ihned neservírujeme, můžeme ji po vyndání z vodní lázně zchladit, abychom zastavili proces vaření.
Při ohřívání vložíme zavakuovanou surovinu zpět do vodní lázně nastavené na teplotu, při které jsme ji původně vařili a necháme prohřát.
Prohřátou surovinu můžeme ihned servírovat, nebo ji můžeme ještě finálně upravit například opékáním nebo grilováním.
Rekapitulace
Základní informace o metodě sous-vide
Vakuové balení surovin není až tak podstatné, jde hlavně o přesnou a nízkou teplotu vaření většinou mezi 50 a 85 stupni.
Výsledkem je rovnoměrně uvařená surovina v celém jejím objemu, která zůstává šťavnatá s přirozenou chutí.
K aplikaci metody sous-vide budeme potřebovat vakuovačku a ponorný cirkulátor, který ale může být nahrazený konvektomatem nebo multifunkční pánví (Frimou).
Sous-vide - Maso
Sous-vide metodu můžeme použít při přípravě jak libových mas je například hovězí svíčková nebo vepřová panenka tak tuhých mas, jako je například hovězí žebro.
U různých druhů mas je jediným rozdílem aplikovaná teplota a čas.
Díky přesné teplotě vody, kterou nastavíme na ponorném cirkulátoru můžeme maso vařit přesně na teplotu, kterou chceme dosáhnout v jeho jádru.
U vepřové panenky chceme dosáhnout vnitřní teplotu okolo 66°C a proto ji budeme vařit ve vodní lázni nastavené právě na 66°C.
Sous-vide – Ryby a mořské plody
Při použití tradičních metod, jako je pečení nebo opékání je velmi snadné udělat chybu a rybu vysušit.
Sous-vide metoda nám umožňuje vařit ryby a mořské plody na přesnou teplotu a při aplikování správného času dosáhnut vždy rovnoměrného uvaření a zachování šťavnatosti.
Při vakuování můžeme do pytlíku, pro zvýraznění chuti, přidat různé aromatické ingredience jako jsou různé olivové oleje, bylinky a koření.
Sous-vide – Zelenina
Vakuové balení nám při přípravě zeleniny zajistí, že všechna chuť a barva zůstane při vaření uvnitř a nikam se neuvolňuje.
Struktura téměř všech druhů zeleniny měkne při teplotě 85 stupňů a proto při sous-vide vaření nastavujeme ve většině případů právě tuto teplotu.
Nízká teplota sous-vide vaření zajistí, že zelenina bude rovnoměrné uvařená po celém svém objemu a nedojde k jejímu rozvaření.
Zchlazování, regenerace a finální úprava
V případě, že surovinu uvařenou metodou sous-vide ihned neservírujeme, můžeme ji po vyndání z vodní lázně zchladit, abychom zastavili proces vaření.
Při ohřívání vložíme zavakuovanou surovinu zpět do vodní lázně nastavené na teplotu, při které jsme ji původně vařili a necháme prohřát.
Prohřátou surovinu můžeme ihned servírovat, nebo ji můžeme ještě finálně upravit například opékáním nebo grilováním.
Rekapitulace
Základní informace o metodě sous-vide
Vakuové balení surovin není až tak podstatné, jde hlavně o přesnou a nízkou teplotu vaření většinou mezi 50 a 85 stupni.
Výsledkem je rovnoměrně uvařená surovina v celém jejím objemu, která zůstává šťavnatá s přirozenou chutí.
K aplikaci metody sous-vide budeme potřebovat vakuovačku a ponorný cirkulátor, který ale může být nahrazený konvektomatem nebo multifunkční pánví (Frimou).
Sous-vide - Maso
Sous-vide metodu můžeme použít při přípravě jak libových mas je například hovězí svíčková nebo vepřová panenka tak tuhých mas, jako je například hovězí žebro.
U různých druhů mas je jediným rozdílem aplikovaná teplota a čas.
Díky přesné teplotě vody, kterou nastavíme na ponorném cirkulátoru můžeme maso vařit přesně na teplotu, kterou chceme dosáhnout v jeho jádru.
U vepřové panenky chceme dosáhnout vnitřní teplotu okolo 66°C a proto ji budeme vařit ve vodní lázni nastavené právě na 66°C.
Sous-vide – Ryby a mořské plody
Při použití tradičních metod, jako je pečení nebo opékání je velmi snadné udělat chybu a rybu vysušit.
Sous-vide metoda nám umožňuje vařit ryby a mořské plody na přesnou teplotu a při aplikování správného času dosáhnut vždy rovnoměrného uvaření a zachování šťavnatosti.
Při vakuování můžeme do pytlíku, pro zvýraznění chuti, přidat různé aromatické ingredience jako jsou různé olivové oleje, bylinky a koření.
Sous-vide – Zelenina
Vakuové balení nám při přípravě zeleniny zajistí, že všechna chuť a barva zůstane při vaření uvnitř a nikam se neuvolňuje.
Struktura téměř všech druhů zeleniny měkne při teplotě 85 stupňů a proto při sous-vide vaření nastavujeme ve většině případů právě tuto teplotu.
Nízká teplota sous-vide vaření zajistí, že zelenina bude rovnoměrné uvařená po celém svém objemu a nedojde k jejímu rozvaření.
Zchlazování, regenerace a finální úprava
V případě, že surovinu uvařenou metodou sous-vide ihned neservírujeme, můžeme ji po vyndání z vodní lázně zchladit, abychom zastavili proces vaření.
Při ohřívání vložíme zavakuovanou surovinu zpět do vodní lázně nastavené na teplotu, při které jsme ji původně vařili a necháme prohřát.
Prohřátou surovinu můžeme ihned servírovat, nebo ji můžeme ještě finálně upravit například opékáním nebo grilováním.
Opravdu přejít ke kvízu?
Opravdu chcete přistoupit ke kvízu? Před absolvováním kvízu doporučujeme projít všechny části kurzu pro
lepší pochopení problematiky. Po potvrzení přechodu na kvíz se automaticky začne odpočítávat čas.
Videokurzy jsou součástí prémiového předplatného.
Vyzkoušejte si plnohodnotné Kulinářské umění na 14 dní zdarma a otevřete si přístup k:
Opravdu chcete přistoupit ke kvízu? Před absolvováním kvízu doporučujeme projít všechny části kurzu pro
lepší pochopení problematiky. Po potvrzení přechodu na kvíz se automaticky začne odpočítávat čas.
Pro odemčení kurzu nemáte dostatek kreditů
Kredity je možné dokoupit kliknutím na tlačítko dokoupit
Cookies používáme, abychom zajistili správné fungování a bezpečnost našich stránek, tím pádem co nejlepší zkušenost při návštěvě.
Svá nastavení Cookies můžete později kdykoliv změnit. Další informace o Cookies.
