K přípravě základního vývaru potřebujeme vodu, kosti, zeleninu a bylinky a kosti jsou nejdůležitějším komponentem při jeho přípravě.
Drůbeží vývar vaříme 4 – 6 hodin, hovězí a telecí vývar 8 – 10 hodin a zeleninový a rybí vývar vaříme 40 – 50 minut.
Pro přípravu vývaru jsou nejlepší kloubní kosti s vysokým obsahem kolagenu, který se při jeho vaření mění v želatinu, která dává vývaru bohatost a hustotu.
Poměr vody, kostí a zeleniny při přípravě například 10L vývaru je 5 kg kostí a 1 kg zeleniny. Zelenina je potom rozdělena na 0,5 kg cibule, 0,25 kg mrkve a 0,25 kg řapíkatého celeru.
Kosti před přípravou světlého vývaru důkladně opláchneme a zalijeme je studenou vodou.
Vývar vaříme na mírném ohni tak, aby jen lehce probublával při teplotě 85 – 90°C.
Bílkovina z kostí se při mírném zahřívání srazí na povrchu, kde ji pravidelně sbíráme, aby vývar zůstal čirý.
Zeleninu přidáváme do vývaru až 1 – 2 hodiny před koncem vaření společně s bylinkami.
Zelenině, kterou přidáváme do vývaru, se říká mirepoix a obsahuje cibuli, mrkev a řapíkatý celer.
Základní vývar je lepší nesolit, když se ale rozhodneme ho dochutit, neměli bychom použít více jak malou lžičku soli na 5L vývaru.
Vývar vždy cedíme přes jemné síto, nebo „špičák“ a pro ještě čistší vývar můžeme použít plátýnko.
Vývar po uvaření musíme co nejrychleji zchladit na 4°C buď v šokeru nebo ve vodní lázni s ledem.
Při zchlazování je také důležité vývar pravidelně promíchávat, aby docházelo k rovnoměrnému zchlazování.
Rekapitulace
Základní informace o vývarech
K přípravě základního vývaru potřebujeme vodu, kosti, zeleninu a bylinky a kosti jsou nejdůležitějším komponentem při jeho přípravě.
Drůbeží vývar vaříme 4 – 6 hodin, hovězí a telecí vývar 8 – 10 hodin a zeleninový a rybí vývar vaříme 40 – 50 minut.
Pro přípravu vývaru jsou nejlepší kloubní kosti s vysokým obsahem kolagenu, který se při jeho vaření mění v želatinu, která dává vývaru bohatost a hustotu.
Poměr vody, kostí a zeleniny při přípravě například 10L vývaru je 5 kg kostí a 1 kg zeleniny. Zelenina je potom rozdělena na 0,5 kg cibule, 0,25 kg mrkve a 0,25 kg řapíkatého celeru.
Jak založit světlý vývar
Kosti před přípravou světlého vývaru důkladně opláchneme a zalijeme je studenou vodou.
Vývar vaříme na mírném ohni tak, aby jen lehce probublával při teplotě 85 – 90°C.
Bílkovina z kostí se při mírném zahřívání srazí na povrchu, kde ji pravidelně sbíráme, aby vývar zůstal čirý.
Přidávání zeleniny a bylinek do vývaru
Zeleninu přidáváme do vývaru až 1 – 2 hodiny před koncem vaření společně s bylinkami.
Zelenině, kterou přidáváme do vývaru, se říká mirepoix a obsahuje cibuli, mrkev a řapíkatý celer.
Základní vývar je lepší nesolit, když se ale rozhodneme ho dochutit, neměli bychom použít více jak malou lžičku soli na 5L vývaru.
Jak základní vývar scedit, zchladit a skladovat
Vývar vždy cedíme přes jemné síto, nebo „špičák“ a pro ještě čistší vývar můžeme použít plátýnko.
Vývar po uvaření musíme co nejrychleji zchladit na 4°C buď v šokeru nebo ve vodní lázni s ledem.
Při zchlazování je také důležité vývar pravidelně promíchávat, aby docházelo k rovnoměrnému zchlazování.
Rekapitulace
Základní informace o vývarech
K přípravě základního vývaru potřebujeme vodu, kosti, zeleninu a bylinky a kosti jsou nejdůležitějším komponentem při jeho přípravě.
Drůbeží vývar vaříme 4 – 6 hodin, hovězí a telecí vývar 8 – 10 hodin a zeleninový a rybí vývar vaříme 40 – 50 minut.
Pro přípravu vývaru jsou nejlepší kloubní kosti s vysokým obsahem kolagenu, který se při jeho vaření mění v želatinu, která dává vývaru bohatost a hustotu.
Poměr vody, kostí a zeleniny při přípravě například 10L vývaru je 5 kg kostí a 1 kg zeleniny. Zelenina je potom rozdělena na 0,5 kg cibule, 0,25 kg mrkve a 0,25 kg řapíkatého celeru.
Jak založit světlý vývar
Kosti před přípravou světlého vývaru důkladně opláchneme a zalijeme je studenou vodou.
Vývar vaříme na mírném ohni tak, aby jen lehce probublával při teplotě 85 – 90°C.
Bílkovina z kostí se při mírném zahřívání srazí na povrchu, kde ji pravidelně sbíráme, aby vývar zůstal čirý.
Přidávání zeleniny a bylinek do vývaru
Zeleninu přidáváme do vývaru až 1 – 2 hodiny před koncem vaření společně s bylinkami.
Zelenině, kterou přidáváme do vývaru, se říká mirepoix a obsahuje cibuli, mrkev a řapíkatý celer.
Základní vývar je lepší nesolit, když se ale rozhodneme ho dochutit, neměli bychom použít více jak malou lžičku soli na 5L vývaru.
Jak základní vývar scedit, zchladit a skladovat
Vývar vždy cedíme přes jemné síto, nebo „špičák“ a pro ještě čistší vývar můžeme použít plátýnko.
Vývar po uvaření musíme co nejrychleji zchladit na 4°C buď v šokeru nebo ve vodní lázni s ledem.
Při zchlazování je také důležité vývar pravidelně promíchávat, aby docházelo k rovnoměrnému zchlazování.
Opravdu přejít ke kvízu?
Opravdu chcete přistoupit ke kvízu? Před absolvováním kvízu doporučujeme projít všechny části kurzu pro
lepší pochopení problematiky. Po potvrzení přechodu na kvíz se automaticky začne odpočítávat čas.
Videokurzy jsou součástí prémiového předplatného.
Vyzkoušejte si plnohodnotné Kulinářské umění na 14 dní zdarma a otevřete si přístup k:
Opravdu chcete přistoupit ke kvízu? Před absolvováním kvízu doporučujeme projít všechny části kurzu pro
lepší pochopení problematiky. Po potvrzení přechodu na kvíz se automaticky začne odpočítávat čas.
Pro odemčení kurzu nemáte dostatek kreditů
Kredity je možné dokoupit kliknutím na tlačítko dokoupit
Cookies používáme, abychom zajistili správné fungování a bezpečnost našich stránek, tím pádem co nejlepší zkušenost při návštěvě.
Svá nastavení Cookies můžete později kdykoliv změnit. Další informace o Cookies.